Il prodotto del mese...gusti e sapori a Parma e provincia, tra cultura, enogastronomia e natura

Home --> Il prodotto del mese

La città di Parma giace nella Pianura Padana a circa cinquanta metri sul livello del mare. La sua provincia per un terzo in pianura, per due terzi montagnosa è ricca di campagne fertilissime e ben coltivate, numerosi allevamenti di bestiame e montagne ricoperte di vegetazione e prodotti del sottobosco. Per questo la cucina parmigiana subisce una netta distinzione fra la città e i territori limitrofi, una cucina ricca, raffinata tanto che noi abitanti di queste terre, amabili, gaudenti, umorosi, siamo da sempre grandi cultori della cucina. Della ricca cucina di Parma, il famoso Pellegrino Artusi (1820-1911) nel suo “La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene”, afferma: «Quando incontrate la cucina emiliana fate una riverenza, perché se la merita». Di questo autore sono proprio le ricette emiliane quelle che si leggono con maggior piacere, tanto è l'entusiasmo che si sente dietro le sue parole. Giovan Felice Luraschi nella prima metà dell'Ottocento, nel suo manuale “Nuovo cuoco milanese economico” ci fornisce invece la ricetta dei Carciofi alla Parmegiana: «tridate dell'erba fine, cioè poco basilico, maggiorana e presemolo; queste erbe conviene farle passare nel burro ed a mezza cottura vi si porrà il fegato tagliato a fette e passato una sol quarta parte di esso nel fiore di farina, giacché il rimanente deve essere naturale. Fatelo cuocere a vivo fuoco, ed a mezza cottura versatevi sopra un bicchiere di brodo liscio con sale, pepe, e a perfetta cottura unitevi due rossi d'uova con una spremuta di mezzo limone onde collegare la frittura, usando la massima precauzione onde non passi la cottura; indi sgrassatela e datela in tavola». Una cucina succulenta quindi quella emiliana con una tradizione che si è mantenuta nei secoli anche grazie all'alta produttività di questa terra e alla laboriosità della sua gente.

SPECIALITA’:
Specialità tipiche della zona sono il prosciutto di Langhirano, il salame di Felino, la spalla di suino cotta di San Secondo e il «cappello del prete», una sorta di zampone così denominato per la forma triangolare che ricorda certi cappelli che un tempo usavano i preti. Gli stabilimenti di produzione sono concentrati in zone particolari dove spira un venticello marino che dal Tirreno, attraverso la Versilia e l'Appennino per giungere nel Parmense portando il suo benefico réfolo che favorisce la stagionatura.

PRIMI:
Protagonisti sono le paste ripiene delle quali esistono molte varianti da città a città, varianti che a un palato forestiero possono sfuggire, ma che sono invece motivo di orgoglio per gli abitanti delle varie zone. Impossibile infatti confondere i tortellini bolognesi con i cappelletti reggiani o gli anolini di Parma. Sono sempre creazioni che non esigono fretta, anche se forse è ormai abbandonata la prescrizione tradizionale secondo la quale per gli anolini servono tre giorni di preparazione. I tortelli con il cuore di ricotta ed erbette, gli anolini in brodo di carne, tutto molto abbondante, elaborato, ma anche delicato, proposto in modo da piacere non solo al palato ma anche all'occhio. Ci sono poi le paste imbottite e passate al forno, prime fra tutte le morbide e succulente lasagne. Nei condimenti e nelle salse non mancano le noci e il tartufo con cui vengono cosparsi abbondantemente soprattutto i taglierini e gli gnocchi. Fra i primi piatti preparati per le festività oltre ai tortelli ricordiamo la bomba di riso con il piccione.

SECONDI:
Anche per la lavorazione della carne suina ogni paese ha la sua specialità: coppa, prosciutto e culatello. Sulla tavola hanno sempre grande rilievo le carni: arrosti di cacciagione lepri, conigli e cinghiali e di animali da cortile, bolliti misti, polpettoni e costolette imbottite: tutto è abbondante ed elaborato. Altro grande protagonista della cucina emiliana è il famoso formaggio, il parmigiano-reggiano che entra maestosamente in ogni ricetta. Alla ricchezza dei piatti poi subentra la fantasia con cui si usano tanti prodotti locali dalle erbe alle castagne e ai funghi. Il fungo dominante è il porcino di crescita spontanea in boschi di latifoglie e conifere che si può gustare cucinato in vario modo: fritto, trifolato, nel sugo di carne per condire i primi piatti o in forno con le patate.

DOLCI:
Fra i dolci vanno ricordate la crostata di noci, l'ottima meringata di castagne e la torta all'arancio.

C’è quindi di che parlare per tutto l’anno. Ecco perché abbiamo realizzato questa rubrica che tratta ogni mese di un prodotto della zona, con le sue ricette, le curiosità e tutto quanto riusciamo, anche con il vostro aiuto, a far conoscere agli utenti di Langhiranovalley.it.