Il cotechino e lo zampone sono insaccati esclusivamente realizzati con carne di maiale costituiti da un impasto di carne magra tra cui la guancia, la gola e la spalla a cui vengono aggiunti lardo, cotenna, sale, spezie ed erbe aromatiche. Sono identici per quanto riguarda il contenuto ma differenti per il contenitore: nel caso del cotechino il sacco è costituito da budello di maiale mentre lo zampone viene insaccato nella pelle delle zampe anteriori. Prima di finire sulle tavole devono essere cotti a fuoco basso per non rompere il contenitore. Sono alimenti molto nutrienti, dotati di elevato potere calorico a di quanto è elevato il grasso utilizzato all’interno. Viene spesso servito con piatti di lenticchie, fagioli in umido o crauti bolliti. E’ un prodotto tipico della zona modenese ma molto utilizzato nelle tavole di tutta Emilia (compreso qui da noi) soprattutto per le festività natalizie e il capodanno. Ottimo con il Lambrusco ma anche molto gustoso con un bel bicchiere di Bonarda.

Uno dei primi documenti in cui troviamo cenni allo zampone risale al 1667: "tutto il zampetto perlessato, libero da ugna e ossa, si rovescia, si sala con pepe, si torna ad addrizzare, e ponesi in sopresso tra lardi e carne salata, e si carne di quella si dirà, s'espone all'aria, ove s'asciuga, e mangia ad ogni volontà; ma meglio radrizzato, come sopra, s'empie di grugni di porco, orecchie, altri zampetti triti e misticato con l'aggiunta di sale libre una, per ogni libra venticinque di quella roba e onzie quattro di pepe ammaccato; si chiude con ago ogni lor rottura, si liga di sopra e s'asciuga, come si dirà de' salami".

ALCUNE RICETTE
Cotechino in crosta
60 gr. di pasta sfoglia, 1 uovo, 150 gr. di pancetta, 40 gr. di spinaci, una cipolla, 100 gr. di prosciutto crudo, 800 gr. di cotechino, 50 gr. di burro, passato di pomodoro, sale e pepe.
Scaldare l’olio in una casseruola con pancetta, cipolla tritata, pomodoro, sale e pepe. Lavare il cotechino, avvolgerlo in un telo, legarlo con uno spago, posizionarlo dentro, coprirlo con acqua fredda e far cuocere per circa 2 h, poi scolare, lasciare raffreddare dopo aver tolto la pelle. Mondare e lavare con cura gli spinaci, scottarli in acqua salata e scolarli. Fare fondere il burro in una padella, unire gli spinaci per 5 m. Stendere la pasta in una sfoglia sottile, rivestire la sfoglia con il prosciutto crudo, lasciare il bordo libero, distribuire gli spinaci e mettere il cotechino poi arrotolare il tutto. Ungere una pirofila porre il rotolo dentro, spennellarlo con l'uovo sbattuto e cuocere in forno per 30 m. Servire con contorno a piacere.

PER LE FESTIVITA’ NATALIZIE CONSIGLIAMO: LA SPONGATA

La spongata è un dolce tipico natalizio che conserva il sapore e il gusto delle buone cose nostrane, diffuso soprattutto in alcune zone dell’Emilia come Brescello, Varsi, Busseto e sulle nostre montagne dove spicca quella di Corniglio. Di antiche tradizioni tanto che viene considerata quasi "il più antico dolce italiano", è una specie di torta con una pasta simile alla pasta brisée riempita con marmellata di mele, pere, frutta candita, pinoli e mandorle poi ricoperta da un secondo strato di pasta poi bucherellata per facilitarne la cottura in forno.