Piatto tipico della cucina parmigiana i tortelli, da sempre considerati adatti ai giorni di festa, stanno riscoprendo oggi la loro collocazione anche sulle tavole di tutti i giorni. Gli ingredienti di base dell’impasto variano per riunire in un piatto gustoso, nutriente e fantasioso quello che la cucina contadina forniva: il ripieno tradizionale è realizzato oggi con spinaci e ricotta ma può subire delle varianti inserendo al posto degli spinaci ortiche, radicchio, zucca, patate o perfino castagne. Il piatto è veramente delicato composto da rettangolini ripiegati di sfoglia all’uovo fatta in casa e un ripieno, conditi tradizionalmente con burro fuso e parmigiano reggiano al quale a volte viene accostato un saporitissimo sugo di funghi. Inoltre è un piatto facilmente realizzabile da tutti: la caratteristica principale è la presenza delle verdure nel ripieno che ne fanno un alimento leggero e digeribile sebbene ricco di sapore e di gusto.

TORTELLI DI ERBETTA
Ii tortelli di erbetta sono i più tradizionali e apprezzati dai migliori palati: vengono riempiti con un impasto in cui prevale la ricotta mentre la quantità delle erbette è molto ridotta. Tradizione vuole che vengano gustati la sera del 23 giugno, vigilia di San Giovanni Battista. Il condimento tradizionale dei tortelli è il burro fuso con il parmigiano reggiano grattugiano ma a volte compare anche con condimenti a base di soffritto con cipolla e pomodoro, unito a lardo, pancetta o sughi rossi con funghi porcini.

TORTELLI DI ZUCCA
L'origine dei tortelli di zucca risale al 1500 con l'affermarsi della coltivazione degli ortaggi in arrivo dall'America. I tortelli vengono solitamente farciti con un impasto di zucca, amaretti, formaggio grana e noce moscata. Ciò che caratterizza il successo di questo piatto è l’accostamento del sapore dolce della zucca, il salato del formaggio e l’amaro degli amaretti ma occorre prestare particolare attenzione ai dosaggi.

TORTELLI DI PATATE
Sostanzialmente l’unica differenza è il ripieno, molto più semplice (ma non meno gustoso), composto da un impasto di patate lesse passate, parmigiano, noce moscata e sale mentre qualche ricetta inserisce nell'impasto anche alcune erbe aromatiche. Al classico condimento viene servito anche con sugo di carne, sugo al tartufo, ai funghi con olio al posto del burro e salvia.

TORTELLI DI CASTAGNE
Una variante un po’ più montanara è la realizzazione dei tortelli con il ripieno a base di castagne dolce e saporito allo stesso tempo nato per riempire e riscaldare i boscaioli.

Alcune ricette

Tortelli di castagne per 4 persone
Pasta sfoglia, 600 g di marroni, 200 g di ricotta, 1 uovo, sale, noci sgusciate, rosmarino, olio, parmigiano reggiano, pepe Lessare i marroni in acqua salata, sbucciarli e passarli al setaccio. Impastare con ricotta, uovo, 6 cucchiai di Parmigiano, sale e pepe. Stendere la pasta e distribuire delle noci di ripieno. Spennellare con un velo d'acqua attorno alla farcia, coprire con altra sfoglia e farla aderire bene con la pressione delle dita. Tagliare i tortelli quadrati e lessarli in acqua bollente e salata. Tritare le noci, il rosmarino, aggiungere 4 o 5 cucchiai di olio e 4 cucchiai dell'acqua di cottura dei tortelli. Pepare e versare e servire.

Tortelli di zucca per 4 persone
680gr zucca, 45gr amaretti, 45gr formaggio parmigiano, 1 goccio di Rhum, 1 uovo, sale q.b., burro Cuocere la zucca a 160° per 40 minuti, tagliarla a pezzi e lasciarla raffreddare. Togliere la buccia e unire amaretti tritati, formaggio, rhum e sale. Stendere la sfoglia e riempirla con il composto. Cuocere in acqua calda e salata e condire con formaggio grattugiato e burro fuso.