Arriva l’autunno, le prime piogge danno il benvenuto alla nuova stagione mentre funghi e tartufi iniziano a comparire nei boschi. Il regno dei funghi comprende più di 100.000 specie di organismi ma noi ne consideriamo solo alcuni commestibili che crescono nelle nostre montagne e arricchiscono da sempre le nostre tavole.

Porcino: dall’odore e dal sapore gradevolissimo si presenta con un cappello nella maggior parte dei casi di color bruno rossastro, con una carne compatta e soda, immutabile al taglio, un gambo tozzo e robusto, commestibile anche se consumato crudo. Cresce da luglio all´autunno in boschi sia di conifere sia di latifoglie.

Galletto o Finferlo: forse la specie più diffusa e venduta dal sapore molto ricercato. Spesso cresce a gruppi numerosi da giugno a novembre. Ne esistono molte varietà e tutte commestibili. Di solito varia da un giallo vivo a un giallo arancio con un cappello sottile e sinuoso e un gambo slanciato ma sempre sodo e compatto.

Chiodino: caratterizzato da un anello molto evidente e persistente ha una carne biancastra e un sapore piuttosto amarognolo. Cresce ai piedi di piante viventi e in gruppi di molti individui e il colore varia a seconda dell’albero su cui cresce. L’autunno è il periodo adatto per raccoglierne in grosse quantità.

Tartufo: è un prodotto della natura pieno di mistero che cresce sotto terra. Raro e prezioso viene raccolto solo con l’aiuto di cani o maiali addestrati che con l’olfatto, individuano il punto in cui giace sotto terra. Si raccoglie solo dopo che il punto esatto di crescita è stato segnalato ed è opportuno toglierlo con le mani, o con il vanghetto, evitando di scavare buche troppo larghe per non distruggere le radici ed è indispensabile chiudere alla perfezione la buca perché causerebbe una diminuzione nella produzione negli anni successivi. Il tartufo impiega circa 6 mesi per crescere e maturare. Raccolti, i tartufi, si conservano a lungo senza alcun trattamento particolare. Le due principali varietà sono il tartufo bianco e il tartufo nero: il primo diffuso soprattutto in Piemonte, in Toscana e nelle Marche, ha la polpa interna bianca e giallastra con leggere sfumature, il tartufo nero invece viene raccolto nelle aree appenniniche, in Emilia, Piemonte e Veneto. Il tartufo nero di Fragno emana un profumo gradevole: si sviluppa preferibilmente su terreni derivanti dal disfacimento di rocce sedimentarie calcare e fruttifica ad una profondità che va dai 5 ai 20 cm. Questi grandi affioramenti calcarei sono presenti nelle nostre vallate: i più importanti sono al Monte Sporno, al Monte Cassio e al Monte Caio. Da non perdere la Fiera del Tartufo nero di Fragno a Calestano tra ottobre e novembre.

ALCUNE RICETTE

Risotto ai funghi
1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, 1 carota, 1 gambo di sedano, 50 grammi di pancetta macinata, 400 g di funghi freschi (o 40 g di secchi), 400 grammi di riso, brodo di carne, 1 bicchiere di vino bianco, prezzemolo, sale.
Soffriggere bene cipolla, aglio, carota e sedano in una casseruola e aggiungere la pancetta. Aggiungere i funghi a fettine e un po’ di sale poi cuocere lentamente per 10’; aggiungere ora il riso e mescolare bene aggiungendo continuamente brodo di carne ed un bicchiere di vino bianco secco sino ad arrivare a cottura; servire con una spruzzatina di prezzemolo.

Crostini con funghi tartufati
50 grammi di porcini secchi, 4 spicchi di aglio, 22 grammi di cipolla bianca, 20 grammi di olio d’oliva, prezzemolo, 60 grammi di pane casereccio e un bel tartufo bianco, vino bianco I funghi vengono messi a rinvenire in acqua tiepida, poi infarinati e tritati sul tagliere insieme agli spicchi d'aglio e alla cipolla prima di essere messi a rosolare nell'olio. Appena cominciano ad asciugare si unisce il vino bianco e quando è evaporato anche il prezzemolo. Mescolare il composto e preparare i crostini leggermente tostati. Serviti con vino rosso fresco e ricopriteli di abbondanti fettine di tartufo bianco.